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作者:admin发布时间:2020-01-13 11:18

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  将菊花茶熬成汁水后,加入梨汁、白糖、米醋等调制而成的一款味汁,具有色泽素雅、酸甜适口、菊花清香的特点。适宜浸泡脆嫩蔬菜和煎、焦熘菜的调味,如菊花樱桃萝卜、菊梨瓦块鱼、梨汁煎鸡脯、梨汁泡白菜心等。

  原料:菊花茶25克,大雪梨1000克,白糖100克,米醋200克,盐少许。

  制法:菊花茶用温水洗去灰,放在不锈钢锅内,加入1000克清水,用小火熬出香味,过滤去渣;大雪梨洗净,切块,入榨汁机内榨取汁液;净锅置火上,倒入菊花茶汁,加白糖、盐、梨汁熬至融合,加米醋调匀成酸甜口,盛出备用。

  制作诀窍:一定要选用皮薄、细腻、汁足的大雪梨;汁内的渣料务必除净;加入米醋的用量要与甜味的比例相协调,做到酸甜可口。

  红枣制泥油炒后,加水、红葡萄酒、蜂蜜、白糖等熬制而成的一款酱汁,具有色泽淡红、枣香味浓、味道咸甜的特点。此酱汁适宜煮、炸、蒸菜的调味,如枣酱煮南瓜、枣酱煮糖豆、枣酒酱牛肉等。

  原料:红枣500克,红葡萄酒250克,白糖、盐各适量,清水250克,红曲粉少许,色拉油100克。

  制法:红枣洗净,用筷子捅去核,上笼蒸约半个小时至软烂,取出,放在电动搅拌机内打成细泥;炒锅上火炙热,放色拉油烧至六成热,投入枣泥煸炒至油润发亮,加入红葡萄酒、红曲粉、蜂蜜、白糖、味精、盐等调匀,略蒸,盛入不锈钢容器内存用。

  制作诀窍:枣核必须除净,以免影响细腻口感;要用足量的底油把枣泥炒透,味道才美,但不能炒煳,影响口味;加入红曲粉是为了增加颜色的美观,宜少不宜多,如果喜欢原色,则可不加;加入味精是使成品在香甜的味道中透出一点咸味,使味道更醇美,用量也不能多。

  以哈密瓜汁、葡萄汁为主,加入白糖、白醋、吉土粉等调料而成一种酱汁,具有色泽黄亮、酸甜可口、果味清香的特点。此酱汁主要适宜做煎菜、炸菜的调味,如哈葡面包虾、菠萝牛肉夹、哈葡脆银芽等。

  原料:哈密瓜、葡萄各50克,白糖50克,白醋100克,香菜10克,鲜红尖椒3只,盐少许,吉士粉适量。

  制法:将哈密瓜、葡萄分别去皮除籽,放在榨汁机内榨取汁液;香菜择洗干净,切末;鲜红椒去籽除筋,切成小碎粒;净不锈钢锅上火,放入哈密瓜汁、葡萄汁、香菜末、红椒粒、白糖、盐等熬匀,加白醋调成酸甜味,放吉士粉搅匀,盛出备用。

  制作诀窍:白糖起辅助增甜的作用,用量应该在尝甜度后补加,不能过甜,以防腻口;香菜末和红椒粒起调色、调味的作用,用量勿多;因白醋长时间加热会挥发一部分酸味,故应后放,调至酸甜可口;加入吉士粉是为了增色、增香和增稠,用量以成品稀稠呈半流体状为佳。

  用草莓制泥,加白砂糖、大红浙醋等调配而成的一种酱,具有色泽红亮、味道酸甜的特点。适宜拌制一些蔬菜原料和部分焦熘菜的浇汁,如酸甜草莓藕卷、酸甜草莓马蹄、酸甜草莓长鱼等。

  制法:将鲜草莓洗净除蒂,与白砂糖一同放在电动搅拌机内打成泥;不锈钢锅置火上,放500克清水和草莓泥,用小火熬至浓稠,再加大红淅醋和盐调匀,稍熬,盛容器内存用。

  制作诀窍:要选用充分成熟、新鲜红艳的草莓,溃烂和霉烂的部分一定要处理干净;大红浙醋起增酸提色的作用,用量要恰到好处,以免压抑草莓的清香味;白糖的用量也要掌握好,使口味达到酸甜可口的程度。

  以芒果肉打泥,加糖油、红酒、醋等调配而成的一种酱,具有色泽美观、润滑甜酸、酒味浓醇的特点。除可作煎菜、熘菜的调味、炸菜的醮碟外,还可拌制各种荤素凉菜,如芒果酱里脊片、果香煎鸡翅酒香、果酱洋菜等。

  原料:芒果肉500克,优质红酒200克,白糖100克,白醋适量,盐少许。

  制法:芒果洗干净,切块,放在电动搅拌机内打成泥状;净不锈钢锅上小火,放入100克清水和白糖,用手勺不停地搅炒至有粘性,倒在小盆内,晾凉,加入芒果肉泥、红酒、盐和白醋,用筷子顺着一个方向搅匀即可存用。

  制作诀窍:白糖炒至有粘稠性即好,时间千万不要过长,否则冷却后结晶呈玻璃硬块状;芒果肉一定要打成极细的泥状,成品才有细腻的口感;诸料合在一起后要充分搅打均匀,使其呈半流体状。

  以猕猴桃汁为主,加入草莓汁、苹果汁、炼乳、白糖等调制而成的一种果味汁,具有色泽淡雅、味道微甜、果味奶味浓郁的特点。此汁既可浸泡一些素类凉菜和部分凉菜的浇汁,也可作软熘、焦熘菜品的调味,如猕猴汁银耳、雪山红豆沙、猕猴汁江米丸等。

  原料:鲜猕猴桃500克,鲜草莓、苹果各200克,炼乳150克,白糖50克,纯净水500克,盐少许。

  制法:鲜猕猴桃去皮,苹果去核,分别切成小块,与洗净的草莓一同放在电动榨汁机内榨取汁液,待用;净不锈钢锅上火,放入纯净水、白糖、炼乳、盐熬至溶化,倒在小盆内晾凉,与混合果汁合匀即成。

  制作诀窍:必须选用充分成熟、完好的果实;榨汁前,猕猴桃的果皮和残余果柄、花蕊等杂物一定要除净;应待熬好的炼乳汁晾凉后,才可加入混合果汁充分搅匀,果香味才浓郁。

  取柚子汁与米醋、辣椒、白醋等调配而成的一种味汁,具有色泽淡红、酸辣微甜、柚子清香等特点。此味汁既适宜拌制各种素类凉菜,做一些熟肉料的醮汁,也可做炒菜的调味,如柚子辣醋银芽、柚子辣醋虾、柚子辣醋鸡翅等。

  原料:鲜柚子500克,玫瑰米醋100克,子弹头辣椒50克,白糖、生抽王各适量,生姜15克,红辣椒油25克,盐少许,色拉油50克。

  制法:鲜柚子肉放在榨汁机内榨取汁液;子弹头辣椒去蒂、籽,洗净,剁成碎末;生姜刨皮洗净,剁成蓉;炒锅上火放色拉油烧热,投入姜蓉、辣椒末爆香,离火晾冷,倒在小盆内,加入柚子汁、玫瑰米醋、盐、白糖、生抽王、红辣椒油,调匀即成。

  制作诀窍:子弹头辣椒以鲜品、色红者为佳;加入白糖是为了缓和酸味,用量以成品微有甜味为度;盐和生抽王可增咸味,红辣椒油增香提辣,用量均适可而止。

  取新鲜柠檬汁,加白醋、白糖和葡萄酒等调配而成的一种味汁,具有酸甜的口味、柠檬的清香外、浓浓的酒香。此味汁适宜作煎菜和焦熘菜的调味,如柠檬酒香鸡、柠檬酒香鱼片、柠檬酒香里脊等。

  原料:鲜柠檬1000克,白醋200克,白糖150克,葡萄酒200克,盐少许。

  制法:鲜柠檬洗净,放在热水锅中泡约10分钟,取出沥汁,切成小块,放在榨汁机内榨取汁液;净不锈钢锅置小火上,放入柠檬汁、白醋、味精和葡萄酒熬至白糖溶化,加入白醋调成酸甜口味,盛出备用。