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作者:admin发布时间:2019-12-02 23:14

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  中国农业出版社(副牌:农村读物出版社)成立于1958年,是中国农业领域唯一的一家中央级大型综合性出版社。为社会奉献的图书品种累计达2万多种,总印数4亿多册。

  冰淇淋是以牛奶为主要原料,添加蔗糖、香料及稳定剂等辅助材料而制成的冷冻食品,冰淇淋生产的主要工艺流程如下:

  原料的配合→过滤→混合料的杀菌→均质→陈化→搅冻→灌装→硬化冰淇淋的生产要点为:

  (1)原料的配合 将生产冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合,叫做冰淇淋的混合料。冰淇淋的种类繁多,原料的种类也不同,其大致组成如下:脂肪4%~10%、稳定剂0.3%左右、全脂干物质8%~12.0%、蔗糖13%~18.0%、总干物质32%~38%。几种常见的冰淇淋混合料的组成见下表。

  各种原料的配合比例计算好后,即可进行配料,原料材料混合时最好用带有搅拌器的夹层锅或混料锅,混合方法如下:

  先将水、牛奶、脱脂乳、稀奶油等原料倒入配料锅中,其次将蔗糖倒入,进行搅拌,使其溶解;稳定剂如羧甲基纤维素钠等先在干粉状态下与部分蔗糖混匀,再用温水调成浆糊状后加入;使用淀粉时,先用少量水调成糊状后加入;使用奶粉时,先用少量水或牛奶充分溶解后加入;香料等易挥发物质,需在杀菌、冷却、陈化后加入。

  (2)陈化(成熟) 均质后的混合料,立即通过板式热交换器冷却至4~5℃左右,并在此温度下保持8~24小时,这一过程即称为陈化。陈化对混合料中的脂肪、稳定剂和蛋白质等有密切的关系。这些成分冷却后,黏稠度增大,部分脂肪在陈化过程中由液态变成固态;稳定剂及蛋白质等成分产生水合作用,从而导致混合料的黏稠度增加,有利于搅冻时膨胀率的提高。

  (3)搅冻与硬化 混合料搅冻结束后,用冰淇淋机进行搅冻。搅冻过程中把空气混入混合料中,使其体积膨大,当膨胀率达到80%~95%时,就可以出料灌装,灌装以后,立即送入-24~-26℃的速冻室进行硬化。硬化结束后,分装于纸箱中,送入-15~-18℃的冷库中进行保存。

  主要原料:制作冰淇淋所需要的原料并不复杂,只需蛋黄、淡奶油、全脂牛奶和白砂糖这4种原料,按照步骤制作即可制成基础的冰淇淋。

  口味原料:冰淇淋的口味众多,在制作时可分别混入不同口味的配料,例如:绿茶粉、巧克力、草莓、咖啡、果仁、香草粉等。这样,即可制成自己喜欢的各种口味的冰淇淋。

  装饰原料:冰淇淋做好了,还要花些心思,利用手边的食材,把自己制作的冰淇淋装点得漂漂亮亮的。

  这方面的原料选择范围比较大,一般也没有固定的搭配要求,可以随心所欲发挥自己的想象。

  果仁碎、巧克力碎、各式甜酱汁、脆饼干、蛋筒、打发奶油、时令水果等都是非常好的装饰料。

  工具:制作冰淇淋所需要的厨具也很常见,只需准备小奶锅、冰淇淋挖球器、手动打蛋器、电动打蛋器、刮刀、塑料饭盒和冰箱即可。

  将其中150g草莓对半切成4块,余下的100g草莓切成1cm见方的小丁。

  锅中的汤水随着不断蒸发,会慢慢变得黏稠,并成为鲜艳的粉红色,其中的草莓也会变得软烂。

  待草莓酱汁彻底放凉后,再放入余下的100g草莓小丁混合均匀,制成草莓果粒酱。

  用手动打蛋器不停地抽打蛋黄,直至将里面的白砂糖完全搅打融化,并与蛋黄混合均匀没有沉淀。

  接着把微沸的全脂牛奶慢慢倒入搅打好的蛋黄中,其间要用手动打蛋器不停地搅拌。

  将混合好的蛋黄牛奶再次倒入小奶锅中,用小火慢慢加热,并用手动打蛋器不停搅拌,直到蛋黄牛奶开始变稠。

  利用等待的闲暇时间,将淡奶油倒入容器中,用电动打蛋器将淡奶油搅打至发起。

  判断淡奶油的发起程度,可用刮刀插入淡奶油中再提出,如果奶油表面可以拉出一个小尖,即说明淡奶油已经打好了。

  如果此时蛋黄牛奶还没有完全冷却,可将打发的淡奶油用保鲜膜密封好,放入冰箱中冷藏保存。

  将彻底冷却的蛋黄牛奶和草莓果粒酱倒入打发的淡奶油中,并用电动打蛋器充分混合均匀。此时混合好的冰淇淋酱汁就会由奶白色变为草莓的粉红色。

  把混合好的草莓冰淇淋酱汁用刮刀从容器中刮出,倒入塑料饭盒中,再放入冰箱中冷冻30分钟。

  30分钟后,将塑料饭盒取出,用电动打蛋器将草莓冰淇淋酱汁混合搅拌1次,然后继续放入冰箱中冷冻30分钟。

  此后重复以上冷冻及混合搅拌的步骤持续4小时,共用电动打蛋器混合搅拌8次,直至最后冰淇淋完全冷冻凝固。

  将冷冻好的草莓冰淇淋从冰箱中取出,在室温下放置片刻(放置时间要根据室温灵活掌握),使冰淇淋稍稍回软即可,否则无法挖动,再用冰淇淋挖球器将草莓冰淇淋挖成球。

  还可将挖成球的草莓冰淇淋放入小碗中,上面挤上少许打发的奶油,插上1根巧克力棒,再搭配一些新鲜的水果。

  无论家中是否有电动打蛋器,都可用手动打蛋器打发淡奶油,但需要顺着一个方向,从始至终保持较高的搅拌速度, 并维持一段时间,直至淡奶油打至发起的状态。这样的力气活可让家中的男性来完成,既有参与性又有成就感,还能节约能源,何乐而不为呢?

  冷冻冰淇淋时的8次搅拌也可用手动打蛋器来完成,但势必没有电动打蛋器搅拌得均匀,制成的冰淇淋中会有小冰渣,但吃起来也并无大碍。

  冰淇淋的种类与最后的装饰方法有很多,可以发挥自己的想象力,随意搭配或改良,制成属于自己的好吃冰淇淋。

  材料安佳淡奶油300g,全脂牛奶300g,白糖80g,酸奶400g,蛋黄4个

  5.冰淇淋机事先放到冰箱冷冻室冷冻8小时以上,拿出,按开始后,将冰淇淋液倒入。

  材料低脂(2%)奶水(淡奶)300毫升,大鸡蛋1个,黄砂糖100克,压紧,罐装南瓜泥300克,压紧,香草精1茶匙,姜粉1/2茶匙,肉桂粉1/2茶匙,(肉)豆蔻粉(groundnutmeg)一大撮,盐适量

  2.取一大钢盆,打散鸡蛋,与糖拌匀。逐渐搅入热奶水,并拌入南瓜泥、香草精、姜粉、肉桂粉、肉豆蔻粉和盐。放入冰箱冷藏。

  3.完全冷却后放入冰淇淋机(雪糕机),按制造商说明制成冰淇淋。稍加解冻即可上桌。

  材料淡奶油300克,牛奶200克,酸奶80克,葡萄干60克,朗姆酒80克,香草糖60克

  做法 1.葡萄干用冷开水洗一下,用厨房纸吸干水分,泡入朗姆酒,6--12小时;

  2.淡奶油加糖打到7分发,加入牛奶,酸奶和泡葡萄干的朗姆酒,打匀后放冰箱;